液氮速凍技術(shù)在食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展

液氮速凍技術(shù)是一種食品冷加工技術(shù)，在食品加工等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。闡述了液氮速凍技術(shù)的基本原理及其在食品中應(yīng)用的國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀，并對(duì)液氮速凍技術(shù)在食品冷加工領(lǐng)域中應(yīng)用的前景作了展望。MVE液氮罐

　　液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮?dú)庖夯蟮漠a(chǎn)物。液氮是無(wú)色、無(wú)味、透明、微溶于水且易流動(dòng)的液體，液氮無(wú)毒性和刺激性，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。液氮速凍食品技術(shù)最早產(chǎn)生于美國(guó)，美國(guó)早在50年代就開(kāi)始了這方面的研究，1960年正式用于速凍食品。最早液氮速凍食品是采用液氮浸漬凍結(jié)，這種方法是使食品與液氮直接接觸，液氮吸收食品的顯熱和潛熱而被蒸發(fā)來(lái)達(dá)到速凍食品的目的。液氮速凍技術(shù)的凍結(jié)速度快、凍結(jié)時(shí)間短、凍結(jié)食品品質(zhì)好、無(wú)污染，是一種綠色食品加工技術(shù)。由于近年來(lái)世界冷凍食品工業(yè)處在一個(gè)持續(xù)增長(zhǎng)時(shí)期，冷凍食品工業(yè)己成為食品工業(yè)中最具活力的一部分。而我國(guó)冷凍食品年消耗量逐年增長(zhǎng)，隨著人們對(duì)高質(zhì)量?jī)鼋Y(jié)食品需求的提高，液氮超低溫凍結(jié)技術(shù)將在速凍食品工業(yè)中將有廣泛的應(yīng)用前景和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

　　目前，普通冷凍技術(shù)很難滿(mǎn)足人們對(duì)食品色香味高、營(yíng)養(yǎng)損失少、不易氧化等品質(zhì)方面的要求，而液氮速凍技術(shù)因凍結(jié)速度快、凍結(jié)食品品質(zhì)好且營(yíng)養(yǎng)成分損失和破壞少、干耗小等優(yōu)點(diǎn)，恰能彌補(bǔ)普通冷凍技術(shù)的不足。液氮速凍技術(shù)是一種低能耗、綠色環(huán)保的食品冷加工技術(shù)，但液氮速凍技術(shù)也存大設(shè)備成本和凍結(jié)成本高、食品易龜裂、物料的厚度和形體不宜過(guò)大等缺點(diǎn)，食品冷凍速率與物料特性間的相關(guān)性有待深入研究。

　　目前，液氮速凍技術(shù)較多停留在冷凍速率對(duì)食品的顏色、香氣、流變和營(yíng)養(yǎng)成分影響的表征分析，而未深入小涉及速凍對(duì)食品品質(zhì)影響的機(jī)制。液氮速凍技術(shù)是一項(xiàng)新型的食品冷加工技術(shù)，雖然在技術(shù)上還存在一定的不足，但是隨著食品冷加工機(jī)理的深入探討和技術(shù)的逐漸完善，冷加工技術(shù)會(huì)部分取代現(xiàn)有的食品熱加工技術(shù)，人們將享受到高品質(zhì)食品類(lèi)冷凍制品。MVE液氮罐